Quiénes Somos

La AAG

La ACADEMIA ARGENTINA DE GASTRONOMÍA es una asociación civil sin fines de lucro, cuyo principal objetivo es apoyar el desarrollo de una identidad culinaria y turística para la Argentina. La misma se gestó en el año 1995 gracias al entusiasmo de un grupo de amigos enamorados de la gastronomía y las bellezas del país.

A 16 años de su fundación, la Academia está integrada por personalidades relevantes en distintos ámbitos y ha sostenido un proceso de constante trabajo y crecimiento. Uno de los éxitos de la Academia ha sido la producción de cinco ediciones de la Guía YPF.

Como resultado de estos años de trabajo, la Academia se ha convertido en una referencia obligada de consulta en materia de información turística sobre hotelería, gastronomía y vinos, principalmente para los visitantes extranjeros.

Actualmente continúa desarrollando proyectos gastronómicos, turísticos y editoriales, tanto a nivel nacional e internacional.

La cocina Argentina

¿Qué se conoce en el mundo de la cocina argentina?
 
Sra. María Podestá
 
Es cierto que primero se identifica al país por el fútbol y el tango, pero también se sabe que la Pampa es una llanura fértil e inmensa, reconocida por la calidad de su ganado vacuno y de sus carnes.

En síntesis, se sabe que en la Argentina se come bien pero no mucho más.

A lo largo de sus dos siglos de historia, la Argentina creció tan rápido, de forma tan dinámica y recibió tantos inmigrantes en tan poco tiempo que, como sucede con muchas instituciones, la cocina aún está en proceso de construcción de su propia identidad.

Aun así, la llamada cocina típica o regional de Argentina tiene muchas variantes en un mismo tipo de preparación, de provincia en provincia y de casa en casa adquiere características que la definen y diferencia.

¿Cómo fueron los inicios culinarios de la Argentina?
 
Antes de la independencia, esta era una tierra despoblada que se alimentaba principalmente con carne (y aquí carne era sinónimo de carne vacuna).

El ganado traído al Río de la Plata por los colonizadores españoles se multiplicó naturalmente gracias a las condiciones favorables y en poco tiempo pasó a ser la principal industria local gracias a los saladeros primero y luego a los frigoríficos.

El puchero y el asado, platos criollos por excelencia, fueron durante mucho tiempo el pilar de la alimentación de los habitantes de estos suelos.

Algunos productos locales como la yerba mate por ejemplo, gozaron de gran aceptación entre los recién llegados, quienes lo incorporaron a su dieta.

La incipiente industria del vino, cuya producción local estaba prohibida por la corona española, también se hizo su lugar en la provincia de Mendoza.

La política instaurada a partir de mediados del siglo XIX fomentó especialmente la inmigración europea e hizo que las ciudades y las vastas extensiones de la naciente Argentina se vieran pobladas por oleadas de españoles e italianos y, en menor medida, por alemanes, franceses, austríacos, británicos y rusos.

Así es como la Argentina se encontró poblada por casi un 30% de inmigrantes que junto a su fuerza laboral trajeron sus tradiciones y costumbres.s hábitos culinarios forzosamente se modificaron: las pastas en todas sus variantes y la milanesa, por ejemplo, algo excepcional en el mapa gastronómico, se volvieron familiares en las mesas.

Este intercambio entre nativos e inmigrantes fue creando un nuevo mapa gastronómico.

Los primigenios habitantes del interior además aportaron sus recetas y productos como el maíz, omnipresente en América y responsable de los deliciosos locros, mazamorras y humitas.

Nuestros vecinos latinoamericanos también trajeron lo suyo: el ceviche es un plato que actualmente goza de gran aceptación en los restaurantes.

Este magma social sigue tan activo como antes.

En las últimas décadas se incorporaron nuevas etnias que llegaron con su bagaje culinario: los chinos y los coreanos ya se están haciendo sentir.

Es este “crisol de cocinas” que recibe hoy a los extranjeros que visitan la Argentina y que se potencia por el boom turístico que vive el país, en su gastronomía, hotelería y enología.

Los invitamos pues a descubrirlo y a conocer mejor esta cocina que se encuentra en constante desarrollo.

La alimentación en la cultura actual

Guillermo Jaim Etcheverry

Más allá de constituir una ineludible necesidad fisiológica, la alimentación es el resultado de un complejo proceso en el que se entrecruzan influencias muy diversas, entre las que se destacan las económicas y las culturales. Afirma el español Jesús Contreras, director del Observatorio de la Alimentación de Barcelona y experto en las relaciones entre alimentación y cultura: “La alimentación es una actividad no sólo biológica, nutricional y médica; es también un fenómeno social, psicológico, económico, simbólico, religioso, cultural, en definitiva, un hecho extraordinariamente complejo.”

Como bien lo advierte la antropóloga argentina Patricia Aguirre, a quien seguimos en este análisis, la manera “humana” de comer ha consistido siempre en hacerlo junto a “otro”, es decir, se trata de un acto de naturaleza cultural que da sentido al modo de comer que consideramos correcto. Comer es un “saber comer”, que es lo que denominamos gastronomía.

Resulta evidente que en la época actual esa transmisión a las nuevas generaciones de los modos de comer propios de una sociedad se ha visto desnaturalizada por el descrédito en que ha caído esa transmisión, lo que se comprueba en otras esferas del quehacer humano como, por ejemplo, en la educación. Esto ha llevado a la pérdida de los controles culturales que resultan de la transmisión generacional del “buen comer”, es decir de la gastronomía. Esta se ha ido transformando insensiblemente en lo que Aguirre denomina la gastro-anomia. Se produce de este modo una crisis de la comensalidad, ese aprendizaje a comer con otros que da sentido a la comida. Pareciera que hoy, quienes pueden comer, comen lo mismo en todo el planeta, muchas veces en soledad. Este es el resultado de la poderosa influencia de la industria alimentaria que, al homogeneizar la producción de alimentos, nos está haciendo perder gradualmente el sentido de pertenencia a una cultura. Hoy es posible comer todo en cualquier lugar del mundo sin importar las costumbres locales o la disponibilidad estacional.

De allí la trascendencia que tiene el hecho de que cada cultura intente preservar el rico legado de las generaciones anteriores acerca de lo que ha ido construyendo como paradigma del buen comer, desarrollando el gusto por compartir la alimentación con los otros y preservando esa comensalidad que resulta esencial para el aprendizaje de hábitos alimenticios adecuados ya que no comemos sólo alimentos sino, sobre todo, sentido.

Aguirre señala que, en materia de alimentación, atravesamos tres crisis cruciales. La primera está vinculada con la manera en la que se producen los alimentos pues los desarrollos actuales, que permiten generarlos en cantidades crecientes, lo hacen poniendo en riesgo la subsistencia del planeta. A esta crisis de sustentabilidad es preciso sumar la que se produce en relación a la distribución de los alimentos, claramente inequitativa ya que, a pesar de los avances citados y de la superproducción actual de nutrientes, hay casi mil millones de personas que sufren hambre. Por último, ha entrado en crisis la manera de consumir, esa comensalidad a la que hacíamos referencia más arriba y que es la que otorga sentido profundo al acto de alimentarnos que supone mucho más que ingerir alimentos.

Tal vez sea oportuno reflexionar sobre el estado actual de la alimentación en el mundo, incorporando esta dimensión cultural que resulta esencial para comprender el verdadero alcance del proceso. Lógicamente, en ese análisis no se puede dejar de lado el aspecto vinculado con la trascendental influencia que la alimentación ejerce sobre nuestra salud. Ya Hipócrates, hace casi 2.500 años, señaló: “Que la comida sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.” “Somos los que comemos” es una frase a la que se recurre con frecuencia y cuyo origen se remonta a la lejana antigüedad. Fue retomada por Jean Anthelme Brillat-Savarin cuando en su “Physiologie du Goût", ou Meditations de Gastronomie Transcendante” escribió en 1825: “Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.” Esto involucra también a los factores culturales ya mencionados. Pero cada día sabemos menos qué es lo que comemos porque lo que ingerimos está sometido a una serie de manipulaciones industriales, que desconocemos y que desnaturalizan los alimentos. En verdad, son los OCNIS, en palabras de Aguirre, “objetos comestibles no identificados”, productos industrializados y concebidos para la manufactura y distribución planetaria.

Como resultado de lo que el sociólogo francés Claude Fischler, autor de “L’Homnivore. Le goût, la cuisine et le corps” (1990) ha denominado “gastro-anomia” – uno de cuyos síntomas es la pérdida del espacio de la mesa familiar en el que se combinan las propiedades de los alimentos con las palabras, lo que crea un ámbito propicio para la transmisión de normas, símbolos y valores – los mensajes acerca del significado del buen comer se van desnaturalizando. Coexisten las propuestas de la gastronomía tradicional, las de los médicos que estimulan a comer sano (o, en realidad, lo que en cada momento se considera como sano), las de los ecónomos que proponen cómo comer barato, las de la industria alimentaria que privilegian la rapidez y, sobre todo, el rendimiento económico y las de los cocineros, preocupados por el sabor de las comidas. Estas múltiples miradas, muchas veces enfrentadas, distorsionan la construcción social del gusto.

No caben dudas de que, al igual que la transformación de los seres humanos de cazadores-recolectores en agricultores y luego en industriales, el paso de lo crudo a lo cocido produjo un cambio radical en la cultura humana. Lo destaca el científico estadounidense Richard Wrangham quien ha afirmado: "Hasta hoy, se cocina en todas las sociedades humanas conocidas. Nos hemos adaptado biológicamente al alimento cocido. Cocinar es parte de lo que somos y nos ha influido de múltiples maneras, tanto en las esferas biológica y anatómica como en la social. Cocinar es el rasgo distintivo de la dieta humana y, en verdad, de nuestra vida. Constituye el desarrollo que subyace en muchas otras transformaciones que han hecho de los humanos seres tan distintos a las demás especies.”

De allí que la alimentación plantea también un desafío a la educación ya que las familias deben proponerse formar activamente a los niños y jóvenes en el buen comer. Es este un intento de evitar que se dejen colonizar resignadamente por el “fast food” así como para desarrollar en ellos el gusto por un tipo de comida que les garantice el aporte adecuado de nutrientes ante tanta oferta de alimentos que no aseguran un balance apropiado de los mismos.

Es preciso concluir que vivir supone también desarrollar una identidad culinaria, es decir, incorporarse a los valores y sentidos que la alimentación tiene para una cultura determinada. Debemos, pues, intentar recuperar el patrimonio gastronómico de nuestra sociedad, valorar el sentido profundo que representa el comer juntos, la “comensalidad familiar” y desarrollar un repertorio culinario que recurra a productos saludables, es decir, a alimentos con un sentido que justifique el hecho de que nos pertenezcan. Como lo afirma Aguirre, “la comida es parte de la identidad y en un mundo como el actual, en el que nuestra identidad abreva simultáneamente en lo local y en lo global, la alimentación puede muy bien contribuir a construir no sólo esa identidad sino también placer, pertenencia y seguridad al tiempo que nos ayuda a vivir junto a los otros, una vida más plena.”

Misión y Visión

La investigación, práctica y divulgación de las cocinas y actividades gastronómicas y turísticas de las provincias, regiones y pueblos de la República Argentina. 

Divulgar sus excelencias y propiciar a su estima y expansión. 

Cuidar de la pureza de sus tradiciones y de la evolución de las mismas y dar a conocer en el país y en el extranjero las características y aspectos más relevantes de la gastronomía nacional.

El apoyo y la divulgación de la calidad de los productos argentinos.

El estudio y comprensión de las cocinas del resto del mundo. 

Acciones

Organizar actividades mensuales con sus miembros.

Organizar actos culturales, públicos y privados y toda otra actividad que a criterio de LA ACADEMIA pueda constituir un aporte a la calidad e interés de sus fines.

Organizar viajes dentro del país y el exterior.

Asesorar y asistir a cocineros, estudiantes, instituciones o grupos que estén relacionados con los objetivos de esta asociación, mediante becas, donaciones, auspicios o cualquier tipo de apoyo o recurso.

Divulgar toda información que se relacione con estos objetivos, y los contenidos producidos, a través de publicaciones, conferencias, cursos y otros, en forma oral, escrita y/o digital.

Presidentes

Presidentes

Ignacio Gutiérrez Zaldívar
1995 – 2000

Sebastián Bagó                     
2001 - 2001

Zsolt T. J. Agárdy                 
 2002 – 2005

María Podestá                      
2006 -

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Académicos 2012

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Presidente
María Podestá
 
Presidente Fundador
Ignacio Gutiérrez Zaldívar
 
Vicepresidente 1ro.
Nicolás Keglevich
 
Vicepresidente 2do.
Carlos Pulenta
 
Secretario
Alberto Suárez Anzorena
 
Tesorero
Patricio Kelly
 
Comisión Revisora de Cuentas
Juan Javier Negri
Jorge Ortíz
 
Alejandro Bulgheroni
Alejandro Dodero
Alejandro Macfarlane
Alejandro Roemmers
Carlos Alberto López
Carlos Fontán Balestra
Carlos H. Blaquier
Eduardo Gowland
Enrique Duhau
Enrique Larreta Anchorena
Enrique Mallea
Esteban Nofal
Guillermo Jaim Etcheverry
Guillermo Michelson Irusta
Javier Goñi
Jean de Ganay
Jean Edouard de Rochebouët
Jorge Pereyra de Olazábal
José Siaba Serrate
José Urtubey
Juan Carlos Bagó
Julio Viola
Lucy Pujals de Pescarmona
Luis Posse
Manuel Mora y Araujo
Osvaldo Zucchini
Pablo Sánchez Elía
Rafael de Oliveira Cézar
Ramiro Otaño
Ricardo Estéves
Roberto Vivo
Rodolfo Lávaque
Ubaldo Aguirre

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