Patagonia: Platos Regionales

La cocina y sus sabores

La cocina Patagónica

Dr. Ignacio Gutiérrez Zaldívar

La Patagonia y el Tango son los dos símbolos emblemáticos de nuestra querida Argentina.

Una tierra virgen, cuidada ecológicamente y con habitantes que son un crisol de razas, como es nuestra población.

Al Sur del Río Colorado comienza nuestra Patagonia, zona inmensa cuya superficie es superior a la mayoría de los países del mundo. Hay zonas montañosas y valles verdes como el Alto Valle. Muchos han logrado encontrar su hábitat perfecto como el cordero y la trucha entre otros. Cordero es el joven hijo de menos de un año de la oveja y el carnero. Y el lechal tiene apenas semanas de vida. Logra un sabor particular en la Patagonia.

El ciervo colorado fue introducido en 1904 en la Provincia de la Pampa y hoy en cantidad inmensas se encuentra en toda la Región. La trucha tiene un sabor especial y es más pequeña que en la mayoría de los países, fue introducida para la pesca deportiva en mosca y hoy es uno de los productos más sabrosos. La rosa mosqueta es un producto autóctono, que es el desarrollo del rosal silvestre y se usa como dulce o como infusión, desde hace un siglo.

El chocolate tiene particularidades únicas y es un producto local muy demandado. Los Jabalíes también fueron incorporados por emigrantes europeos y son uno de los mejores manjares de la cocina patagónica. El guanaco y el choique (ñandú) son estrellas de la Nueva Cocina Patagónica, junto a flores silvestres comestibles que sorprenden con nuevos sabores. La pesca es de una calidad superior y quizás la merluza negra es el mejor alimento para los amantes de los productos de mar, se prepara de forma simple con salsa de hongos de pino o ciprés (morillas) y con salteados con manteca y cebolla de verdeo, o almendras y limón con manteca negra o salsa de hierbas.

En Gaiman, Chubut, hay una colonia galesa que hace unas maravillosas tortas negras. Los vinos son de calidad sorprendente debido a la bajas temperaturas, se destacan los que se producen en Neuquén en el Valle de San Patricio del Chañar, con Sauvignon Blancos aromáticos y seductores, extraordinarios Pinot Noir, y los clásicos Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot. En Bariloche hay elaboraciones de Cervezas de diferentes sabores y de gustos originales.

Las bajas temperaturas del Canal de Beagle dan un dulzor especial a la pesca. La Centolla es extraordinaria, la vieyra antártica es capturada por arrastre y procesada en los mismos barcos pesqueros. Los langostinos son inolvidables como un buen tango de Piazolla. El salmón es uno de los mejores del mundo. No olvidarse de los dulces que son propios de la región y las frambuesas, hay que acordarse de pedir tablas de quesos y ahumados. Para el que quiera volver a la Patagonia debe llevar en sus cinco sentidos el recuerdo de el Licor de Calafate, las tartas galesas, la trucha rellena, el cordero a la parilla sin ningún agregado o bien al oporto, los pulpitos de San Antonio Oeste al cognac, el curanto mapuche y la salsa de Cassis. Hay una decena de restaurantes de nivel internacional, que merecerían varias estrellas, pero esta no es una práctica en la región. Si el Paraíso existe, seguro que está en la Patagonia.
 

Recetas

Centolla fueguina a la parmesana

Si bien la mejor forma de comer este crustáceo es al natural o con un poco de sal y limón, también admite otras preparaciones como la que aquí se presenta.

Ingredientes:

500 gr. de carne de centolla fresca
200 gr. de queso parmesano rallado
3 cdas. de crema de leche
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Salpimentar la carne de la centolla y distribuirla de forma pareja en un molde para horno. 
Cubrirla con el queso parmesano y la crema. Llevar al horno y gratinar. Retirar y servir.
 
Cordero a la parrilla

Los páramos de la Patagonia ofrecen un inmejorable escenario para la cría del cordero. Las grandes extensiones, escasas en pasturas naturales, obligan a los animales a caminar a fin de alimentarse, lo que los vuelve magros y sabrosos.

Ingredientes (para 14 personas):

½ cordero patagónico chico
2 vasos de vino blanco
1 ramito de romero
3 dientes de ajo
1 cdta. de ají molido
5 cdas. de sal gruesa

Preparación:

Mezclar los ingredientes (los ajos se majan, no se pican) a fin de lograr un aderezo. Marinar el cordero unas 3 horas con parte del aderezo. 
Preparar una buena cantidad de brasa a partir de leña. Limpiar la parrilla y cuidar de que ésta quede a una distancia prudencial de la fuente de calor, pensando en que la cocción del cordero sea lenta y larga.
Apoyar el cordero del lado del hueso, bajar la parrilla 10 min. a ras del fuego a fin de marcarlo y luego volverlo a subir. Asar durante 4 hs. a fuego bajo y pincelar regularmente con el aderezo. 
 
Trucha en papillote

Estos salmónidos son muy reconocidos en las tierras australes. En Tierra del Fuego incluso existen ejemplares que superan holgadamente los 10 kg. y son el máximo trofeo que vienen a buscar los pescadores deportivos extranjeros.

Ingredientes (para 4 personas):

4 truchas medianas evisceradas abiertas por la mitad
4 hojas de papel aluminio
2 tomates maduros
1 cdta. de ralladura de limón
1 cda. de vino blanco
1 cda. de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Pelar y cortar los tomates concassé. Salpimentar las truchas. Embadurnarlas en aceite y aderezarlas con la ralladura de limón y el vino blanco. Colocar los cubitos de tomate en el medio y cerrar las truchas.
Poner cada trucha en el medio del papel aluminio y cerrar cada envoltorio herméticamente. Llevar los envoltorios en una fuente y de allí al horno a temperatura moderada por espacio de unos 15-20 min. Retirar y servir acompañadas de la guarnición de su gusto.