Norte: Platos Regionales

La cocina y sus sabores

La gastronomía de la región Norte

Dr. José Siaba Serrate

El Norte son las raíces. Su cocina porta con gallardía esa impronta. De generación en generación, lo nativo y lo español, lo genuinamente americano y lo que trajo la colonia se consumen en sus ollas y fogones. Y también se saborea el mestizaje, la simbiosis criolla que brotó de tanto revolver y compartir las cucharas. En el tiempo, las corrientes migratorias  - italianos, sirios, libaneses y muchos otros pueblos de trabajo- aportarían bagaje sin horadar la armonía, enriqueciendo sutilmente el acervo.

Esta centenaria tradición argentina - no por fortuna sino por hábito de sus gentes - no padece esclerosis ni anacronismo. Es fuerza viviente y plena, capaz de absorber novedades como de irradiar influencia. El viajero que desande sus caminos, y en ellos se procure alimento, advertirá la presencia de una matriz sencilla y señorial que se preserva inconfundible y notará las múltiples variaciones que le añade el paso del tiempo. Fuera de la región, o del país, también hallará  sus elementos y recetas, incorporados con avidez a medida que el paladar ajeno los descubre.

Los platos de la gastronomía del Norte abrevan en la riqueza de sus productos y la variedad magnífica de sus suelos y climas. De las selvas, de los valles y de la Puna se toman las carnes (vaca, cordero, cabrito, cerdo, llama o conejo), una infinidad increíble de legumbres, otra de papas y maíces de altura, la quinua y la kiwicha, una legión de frutas (que estallan de sabor en el trópico) y la caña de azúcar; allí se elaboran los quesos y las salsas, la chicha y la aloja, los aguardientes, los vinos. No hay descripción de esta plétora que pueda ser más fiel que una recorrida por sus mercados aun en aquellos poblados más modestos y remotos.

De la nobleza de los ingredientes, la estirpe de los platos. Podrá ser un locro - el guiso henchido de maíz hervido, porotos, hortalizas y garbanzos, bien pertrechado de trozos de carne, de panceta y chorizo - o el despojado guascha locro, la idea en su esencia es la misma, ya sea en la opulencia o en el rigor del ascetismo. Los tamales, las humitas, los guisos variados en cazuela de barro, los pucheros y los asados, los picantes de panza y de pollo comparten sitial con las sabrosas empanadas - que las hay de carne de res (generalmente cortada a cuchillo), de pollo, de llama, de cordero, de conejo, de mondongo, de charqui (a su vez de distintas carnes), de jamón y queso, de humita, de queso y cebolla y así ad infinitum.

Los dulces son un capítulo que no debe olvidarse. El dulce de cayote con nuez, el quesillo con miel de caña (o con cuaresmillo), los gaznates, las colaciones, los turrones de miel, los alfajores, la chancaca, las nueces confitadas y los bombones de nuez exponen someramente su abundancia.
Y son los vinos los que merecen cerrar esta crónica apretada. Porque en ellos confluye la tradición añosa y el ímpetu de la innovación. Porque el crescendo arrollador de su paleta de cepajes y terroirs es testimonio de que la gastronomía de la región no es un río inmóvil, de que su caudal se torna progresivamente más rico y profundo y que al hacerlo, he aquí el milagro, no se altera el ensamble del conjunto ni se extravía su identidad.

Recetas

Empanadas Salteñas

La empanada es un relleno formado por distintos ingredientes envueltos en un disco de masa. No sólo es común a las distintas regiones de Argentina (cada una tiene su modo especial de preparación), sino que se encuentran en otros países de Latinoamérica.

Ingredientes (para 4 personas):

Para la masa:

750 gr. de harina
200 gr. de grasa
Agua: la necesaria
Sal a gusto

Para el relleno:

500 gr. de carne vacuna magra
500 gr. de cebolla de verdeo
2 papas hervidas y peladas
3 huevos duros
120 gr. de pasas de uva
4 aceitunas
2 cdas. de pimentón
150 gr. de grasa de pella (grasa refinada)
1 cdta. de ají molido
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Limpiar y picar la carne en pequeños cubos, preferentemente a cuchillo. En una sartén freír la cebolla con la grasa refinada. Incorporar la carne y dorarla. Condimentar con sal, pimienta y ají molido. Retirar.

Cortar las papas en pequeños dados e incorporarlas a la sartén, al igual que los huevos duros, pasas de uva y aceitunas picadas. Rectificar la sazón. Dejar enfriar y llevar a la heladera.

Cortar la grasa en trozos pequeños y calentarla en una sartén con una taza de agua. Una vez que se haya derretido, llevarla a un recipiente plano y dejar enfriar. Agregar un chorro de leche, calentarla nuevamente y colarla. 

Mezclar la harina con la grasa, el agua y la sal hasta lograr una masa homogénea. Dejarla descansar durante 15 min. Hacer bollitos de unos 150 gr., estirarlos con un palo de amasar y colocar una porción del relleno en el centro. Doblar el disco por la mitad y pasar el dedo pulgar humedecido por los bordes. Cerrar el disco plegando los bordes hacia adentro. Este cierre se llama repulgue y es característico de las empanadas. 

Freírlas en aceite o cocinarlas en horno bien caliente hasta que se doren.

Humita

El maíz es uno de los productos más representativos de América. En la Argentina también se consume en distintas variantes. La que aquí se brinda es una receta sencilla y tradicional.

Ingredientes (para 4 personas):

12 choclos o mazorcas
2 tomates maduros
1 cebolla
1 ají rojo
1 taza de leche
2 cdas. de grasa
1 cda. de azúcar
1 cda. de pimentón
Sal a gusto

Preparación:

Pelar y rallar los choclos. Reserva. Picar y pelar los choclos en brunoise (dados de 1 mm.) y rehogarlos con la grasa. Incorporar los tomates pelados, sin semillas y cortados en cubos. Sazonar con sal, pimienta y pimentón.

Agregar a la cocción el choclo rallado y la leche. Cocinar a fuego bajo revolviendo constantemente. 

Una vez que la preparación esté cremosa y tierna, llevar a cazuelas de barro individuales, espolvorearlas con azúcar y llevarlas a horno moderado por espacio de 10 minutos. Retirar y servir.

Tamales 

Este plato tradicional del Norte consiste en un relleno envuelto en chala, lo que en esas tierras significa la hoja que envuelve el choclo o mazorca.

Ingredientes:

Chalas secas
2 kg. de harina de maíz
1,5 kg. de carne cerdo o res
500 gr. de grasa pella o refinada
3 plantines de cebolla de verdeo
4 huevos
½ taza de caldo de res
200 gr. de pasas de uva
¼ cdta. de comino
½ cdta. de ají molido
½ cdta. de pimentón
Sal a gusto

Preparación:

En una olla alta con agua hervir la pieza de carne de cerdo o res durante 1 hora. Una vez cocida, retirar, enfriar y picar fino. Reservar el agua de cocción. Remojar la harina de maíz en el caldo donde se hirvió la carne. En una olla colocar 250 gr. de grasa derretida con pimentón, ají molido, comino y una pizca de sal. Agregar la harina de maíz y mezclar hasta formar una pasta consistente.

El relleno se hará de la siguiente manera. En una cacerola colocar 250gr. de grasa. Cocinar a fuego bajo hasta que se derrita. Agregar cebolla finamente picada, sal, comino, ají y el caldo. Hervir durante 5 min. revolviendo la preparación continuamente. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos picados y las pasas de uva.

Mojar las chalas de choclo en agua hirviendo. Tomar de a una y colocar un poco de pasta, al centro el picadillo del relleno y cerrar atando la chala con un cordel como si se tratara de un paquete. Finalmente, hervir los tamales en caldo o en agua con sal durante unos 30 min.