Litoral: Platos Regionales

La cocina y sus sabores

La cocina del Litoral argentino

Sra. Lucy P. de Pescarmona

En la mayor parte de los casos, se trata de preparaciones con un mestizaje producto del choque de las culturas aborígenes y europeas. 

Hoy, todavía, podemos apreciar atributos de la cultura guaraní en la música, las costumbres locales, los dialectos y en la comida.

La fuente esencial de la cocina de sus habitantes en esta región es el pescado, que le ha dado un nuevo significado a la “pesca del día”, con una gran variedad de platos de frescos pescados de río, que se preparan al horno, a la parrilla con limón o acompañados con salsas diversas. 

Muchos de ellos son todavía conocidos por sus nombres indígenas: surubí, pacú, mandubé y patí, pero también con nombres españoles, como amarillo, pejerrey, dorado, gran Paraná y sábalo. 

“Tienen en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. Este pez es el dorado. Su carne, blanquísima, es tan exquisita, que las muchachas ribereñas, cuando, bañándose, juegan a la pesca, si en sus redes se encuentra un dorado, sueltan el resto de sus prisioneros.”  Juana Manuela Gorriti, Cocina Ecléctica.

En cuanto a las carnes, predominan las de cebú, asadas al estilo brasileño como “churrasco al espeto”. También se suele cazar yacarés y preparar milanesas con la cola, así como mulitas, carpinchos y patos.

Entre los dulces se destacan los de mamón y zapallo.

En Misiones, Corrientes y Formosa se mantiene la influencia de la cocina paraguaya, como el “locro norteño” con carne, maíz, zapallo y mandioca; y el “mbeyú” o torta frita de almidón de mandioca de los guaraníes, que se consume con leche, sal y queso. 

Dos clásicos son la “sopa paraguaya” que, a pesar de su nombre, es un pan de harina de maíz blanco con queso, cebolla y especias y el famoso “chipá”, una especie de torta ideal para acompañar al tereré, tradicional infusión que se toma fría, a base de yerba mate y jugo de frutas cítricas.

Como bebidas de alta graduación alcohólica, los lugareños suelen tomar caña y cachaça. Y finalmente el mate, la más legendaria bebida de la Argentina, la infusión por excelencia del Litoral, en cuyas tierras se cosecha la yerba mate. Una bebida estimulante, de color verdoso, que se comparte entre familiares y amigos, más aún, entre desconocidos, como signo de hospitalidad de esta hermosa tierra. 

Recetas

Chipá

Este es un término guaraní que se emplea para denominar a un panecillo hecho a base de harina de almidón y mandioca. Es común en Paraguay, que limita con buena parte de la región del Litoral.

Ingredientes:

500 gr. de almidón de mandioca
250 gr. de queso criollo
100 gr. de grasa de pella o manteca
2 tazas de leche
2 huevos
Sal a gusto

Preparación:

Sobre una mesada distribuir el almidón de mandioca en forma de volcán. En el cráter introducir el queso cortado en trocitos, la grasa o manteca, la sal y los huevos. Mezclar a mano hasta lograr una pasta homogénea. 

Agregar la leche de a poco; la masa debe tener una textura suave y turgente. Luego deben hacerse pequeñas bolitas de masa. Introducirlas al horno sobre una plancha con aceite o grasa a temperatura media. Cocinar hasta que tomen color y estén esponjosas.

Kivevé

Es una crema pastosa y consistente hecha a base de una calabaza llamada andaí. Este plato misionero también se comparte con la vecina Paraguay.

Ingredientes (para 6 personas):

1 kg. de calabaza 
250 gr. de harina de maíz
200 gr. de queso fresco
1 cebolla
1 taza de leche 
1 cda. de azúcar 
3 cdas. de aceite 
1 cdta. de sal gruesa

Preparación:

Cortar la calabaza en cubos y quitarle las semillas. Picar la cebolla y reservar. En una cacerola tapada, poner a cocinar la calabaza, con 3 tazas de agua.

Una vez cocida, hacer un puré con la calabaza caliente y el líquido de la cocción. En otra cacerola, dorar en aceite la cebolla. Incorporar la leche, el puré de calabaza, el azúcar, la sal y finalmente la harina de maíz en forma de lluvia revolviendo continuamente para que no se formen grumos. 

Continuar con la cocción a fuego suave, sin dejar de revolver, durante 12 min. Agregar el queso cortado en cubitos, mezclando rápidamente. Retirar del fuego y servir caliente.

Pacú a las brasas

El pacú es un pescado llamado “el cochinillo del río” debido a su delicioso sabor y a su alto contenido graso. Es ideal para comerlo grillado o hecho a la parrilla.

Ingredientes (para 4 personas):

4 filetes frescos o recién descongelados de pacú
2 limones
1 ramito de eneldo
1 ramito de cilantro
1 cdta. de pimienta negra molida
Sal a gusto

Preparación:

Disponer de un buen fuego de leña o carbón vegetal. Una vez hecha la brasa, disponer de un fino colchón bajo la parrilla. Cuidar especialmente que ésta esté limpia. 

Apoyar los filé de pacú previamente salpimentados. El tiempo de la cocción varía, pero a fuego moderado debe cocinarse unos 10-15 min. por lado. Aderezar con el jugo de los limones, eneldo y cilantro. Debe desgrasarse pero hay que evitar que se seque. Retirar y servir acompañado de la guarnición de su gusto.