Cuyo: Platos Regionales

La cocina y sus sabores

Mendoza ……. Recuerdos de principios del siglo

Dr. Jorge Ortíz

Mendoza es una palabra que trae de inmediato recuerdos de tiempos estudiantiles. De  San Martín, Gobernador Intendente de Cuyo quien, sin recursos económicos, sin soldados, y con escaso apoyo del Gobierno central, logra en menos de tres años organizar la región y partir con 4.000 soldados y 1.500 milicianos del campamento del Plumerillo con la desmesurada idea de cruzar los Andes, de derrotar a uno de los ejércitos imperiales más fuertes del planeta y de liberar a Chile y Perú en un empresa improbable desde sus comienzos. 

¿A quién se le hubiera ocurrido acompañar esa quijotada? ¿Quién hubiera estado dispuesto a soportar las heladas cordilleranas para entrar en esa pelea desigual y sin retorno?  

Pues a  los mendocinos. Los mismos que convirtieron un desierto, donde solo llueven 200mm por año y donde solo 2% de su superficie es cultivable, en una de las provincias más productivas del país. 

Basta  caminar por la capital y ver sus calles arboladas con Plátanos centenarios, basta alejarse de la ciudad y ver las acequias donde corre el agua de deshielo regando  vides, olivos y duraznos bajo un sistema centenario de manejo de aguas, hoy Patrimonio Histórico de la Humanidad, para entender que la provincia de Mendoza es un ejemplo magnífico del triunfo del hombre contra la adversidad y los desafíos de la naturaleza. 

En ese improbable lugar lejos del mar y del agua que sufre heladas, granizos y temperaturas extremas, inmigrantes italianos resolvieron hace más de 100 años, sin medios y sin tecnología iniciar el desafío de hacer vino. Hoy sus caldos reciben premios en los más prestigiosos concursos mundiales, Mendoza es una de las grandes capitales del mundo del vino y reconocidos bodegueros franceses, italianos, españoles y americanos se han establecido en su suelo con el objetivo de hacer grandes vinos en este geografía única. Es largo el camino recorrido y no es poco lo logrado. 

Con esos recuerdos en mente, un sábado espléndido de otoño fui a San Pablo una finca a 1400 mts de altura. El camino por Los Cerrillos subía y bajaba hasta que de pronto apareció ante nosotros una vista completa del Valle de Uco que era una explosión de colores ocres y rojizos de álamos y viñedos que se preparaban para el invierno. Al  despertar al día siguiente, encontré un paisaje blanco propio de la estepa rusa y con los Andes enfrente completamente nevados. Era domingo y nos dirigimos en esa inmensidad en caminos sin gente y sin huellas al Monasterio del Cristo Orante donde monjes resolvieron de la nada y con nada levantar un lugar de oración entre las montañas y lograron que Dios les mande solitarios feligreses que caminan a veces horas por la montaña  para escuchar su palabra. Me impactaron la inmensidad del paisaje,  el silencio y el coraje del hombre; todavía queda algo de la épica sanmartiniana en el aire.

Al  mediodía nos sentamos a la mesa, debajo de olivos de troncos retorcidos por el tiempo y mirando la montaña, con amigos mendocinos y extranjeros. Tres variedades de aceite de oliva de Maipú el pan casero hecho en el horno de barro y unas empanadas mendocinas acompañadas con torrontés o cabernet fueron el comienzo ideal. El imperdible jamón crudo mendocino y un jabalí ahumado de San Rafael no se hicieron esperar mientras que el Bonarda de Vistalba elegido para acompañarlo me sorprendió. Una trucha pescada por uno de los invitados acompañada con papas de la zona y un impecable Chardonnay de Alto Agrelo permitió hablar de la pesca en Mendoza, de la Laguna del Diamante, de los ríos cordilleranos, del rafting en el Atuel y  escuchar la historia de una frustrada cumbre en el Aconcagua. Luego un Conejo de Rivadavia acompañado con zanahorias y un Viogner de Luján de Cuyo llegó mientras escuchábamos anécdotas divertidas del vino contadas por bodegueros locales y las inevitables comparaciones entre los vinos que degustábamos. El chivo de Malargüe con rúcula silvestre acompañado por un Malbec de Vistaflores permitió alusiones al esquí en Las Leñas y Penitentes y a las recorridas en bicicleta que apasionaban a uno de los asistentes. La conversación fluye, el vino también y la tarde se convierte en mágica.   El dulce de alcayota con nueces, el membrillo asado y una opción de uvas y frutas secas con helado de romero todo acompañado por espumante o un cosecha tardía de malbec o de chardonnay, completan la comida. 

La literatura se adueñó entonces de la mesa y un amigo para culminar su opinión en un tema recitó aquello de Calderón de la Barca:

"¿Qué es la vida? Un frenesí.
¿Qué es la vida? Una ilusión,
una sombra, una ficción;
y el mayor bien es pequeño;
que toda la vida es sueño,
y los sueños, sueños son." 

No me extrañó en ese momento que los italianos hayan decidido quedarse en Mendoza, tampoco que los franceses que nos acompañaban pasen largas temporadas. Nadie se quiere ir y el atardecer nos sorprende en la mesa. Silenciosamente me dije ..yo… me quedo….. Y así fue.   
Y no me arrepiento.

Recetas

Chanfaina

Como muchos de los guisos deliciosos que se elaboran en el país, la chanfaina es una preparación hecha con menudencias de cordero o cabrito.

Ingredientes (para 4 personas):

1 kg. de menudencias de cordero o cabrito 
4 cdas. de grasa refinada
2 cebollas
2 tazas de caldo
1 ají rojo
1 cdta. de ají molido
1 cdta. de orégano
½ cdta. de comino
2 cdas. de pasas sultanas
4 cdas. de nueces picadas
300 gr, de sal gruesa

Preparación:

Sobre una fuente cubrir las menudencias con sal gruesa y dejarlas reposar una noche en frío. Al día siguiente, lavar las menudencias y hervirlas en agua caliente unos 30 min. Escurrirlas y secarlas. Reservar.

En una olla a fuego bajo derretir la grasa y rehogar las cebollas y el ají picados. Incorporar las menudencias con el caldo y cocinar hasta que se reduzca. Agregar las pasas, las nueces, el comino y el ají molido. Cocinar 3 min. Retirar y espolvorear con orégano. Servir.

Dulce de zapallo

Es tradición utilizar las frutas de la región como el zapallo y el membrillo para hacer ricos dulces.

Ingredientes:

1 kg. de zapallo
750 gr. de azúcar
1 vaina de vainilla
3 clavos de olor

Preparación:

Pelar el zapallo con un cuchillo de hoja dura, despepitarlo y cortarlo en cubos. Cocinar los cubos de zapallo junto a los clavos de olor en una olla alta con agua durante 40 min. Retirar, sacar los clavos y reservar en un bol refrigerado. 

Al día siguiente llevar los cubos a la olla, agregar el azúcar y una parte igual de agua, la vaina de vainilla y cocinar a fuego lento hasta que los cubos estén tiernos. Agregar agua en caso de que sea necesario. Una vez logrado el punto del zapallo, retirar, luego pisar los cubos a fin de formar el dulce. Guardar el dulce en un frasco hermético y conservar en frío.

Tomaticán

Es un plato tradicional de la región de Cuyo, sencillo de preparar y que admite variantes como la incorporación de huevo o carne vacuna.

Ingredientes (para 4 personas):

500 gr. de tomates maduros
500 gr. de cebollas
½ taza de granos de choclo
1 diente de ajo
2 cdas. de aceite
1 cdta. de sal
½ cdta. de orégano

Preparación:
Poner una sartén a fuego moderado. Incorporar el aceite, las cebollas ciseladas y dorarlas. Agregar los tomates pelados sin semillas, cortados en cubos pequeños. Cocinar 3 min. revolviendo e incorporar los granos de choclo. Condimentar con sal. Retirar y espolvorear con orégano.