Córdoba: Platos Regionales

La cocina y sus sabores

La cocina regional cordobesa

Dr. Javier Negri

Referirse a la cultura gastronómica tradicional de la zona mediterránea de la Argentina como "cordobesa" es, seguramente, incorrecto, puesto que los hábitos culinarios del centro de la Argentina no se ciñen a los límites geográficos de esa provincia. De todos modos, seguiremos usando esa palabra, aunque conscientes de que puede implicar una injusticia para las regiones adyacentes. 

Aclarado entonces el ámbito geográfico, corresponde identificar los rasgos comunes que distinguen la cocina cordobesa de la del resto del país. Como siempre ocurre, la identidad culinaria de una región es función de los recursos disponibles en ella. La producción agrícola mediterránea no tiene la abundancia de las áreas más fértiles de la pampa (por lo que alimentar el ganado vacuno presenta más dificultades que en regiones más húmedas), y tampoco existen los magníficos ríos del Litoral ni puertos sobre el Atlántico que pudieran aportar pescados y mariscos. Por eso, en sus orígenes la cocina cordobesa se identifica con la sencillez de sus ingredientes: las piezas de caza y algunos pocos productos agrícolas, como el maíz (esencial para la mazamorra, el locro y otros guisos caseros).

El centro de la Argentina es una zona semiárida, con montes ralos, donde las cabras o chivos abundan, pues encuentran allí un hábitat natural. El chivo es un animal rústico (con pocas enfermedades), cuya carne tiene la curiosa virtud de no requerir ser oreada previamente (por lo que puede ser asado inmediatamente de carneado, lo que no ocurre con el resto de las carnes) ni tampoco ser condimentada, más allá del agregado de sal (a diferencia del cordero o el cerdo). En la región mediterránea abunda también el espinillo, que proporciona la leña necesaria e ideal para la cocción a la parrilla. No se necesita mucho más para que el chivo asado sea el plato cordobés por antonomasia. La abundancia de cabras o chivos (o, mejor dicho, la escasez de otras carnes) hace que otros platos (como la chanfaina, cuyos ingredientes principales son la sangre del chivo y sus menudencias -"las chunchulas"-) sean también propios de la región.

La falta de carne vacuna (o la dificultad de su conservación, cuando no existían congeladoras, heladeras ni energía eléctrica para hacerlas funcionar) hizo que en la región mediterránea aquella se consumiera en forma de charqui: carne salada y secada al sol. El clima seco y la falta de lluvias propios de la zona semiárida eran ideales para su preparación. 

Por su parte, la cercanía de Córdoba con Tucumán hizo que el azúcar fuera un ingrediente habitual de la cocina regional. No solo para la confección de los dulces y postres típicos (como los merengues, la ambrosía, el tocino del cielo, el arrope, la "crema planchada" o el cabello de ángel) y hasta los licores de la región (como el licor de leche o el de huevos) sino para la preparación del relleno de las empanadas cordobesas (que, según sus recetas más antiguas, requiere tanta azúcar como sal  o pimentón) o la carbonada, la ya mencionada chanfaina, la humita o el locro. En Córdoba, todos esos platos llevan azúcar... ¡y mucha! Muchos extranjeros sostienen que los postres argentinos son demasiado dulces; pues bien, en la zona mediterránea lo son más aun.

Una descripción de la cocina cordobesa, por somera que sea, no puede dejar de mencionar las distintas etapas de su desarrollo y evolución. Como se dijo, los productos de la tierra fueron los ingredientes básicos de los platos tradicionales. Algunos de ellos, como el locro, en su versión más sencilla (esto es, sin añadido de carne) o el charqui y la chastaca, son de origen incaico. Las olas inmigratorias y la creciente facilidad de las comunicaciones fueron agregando platos e ingredientes nuevos, pero sin eliminar la base colonial. Al locro se le agregó carne vacuna (o de gallina, lo que dio lugar al plato cordobés llamado "perico vicente"). La mazamorra, por su parte (cuyo ingrediente básico y casi exclusivo era el maíz blanco molido) y que inicialmente se usaba para acompañar otros platos, fue incorporando otros ingredientes a medida que crecía la influencia de los inmigrantes y la mayor disponibilidad de productos.

La región mediterránea ha recibido inmigrantes italianos, judíos, árabes, alemanes... Todos han dejado su impronta: las colonias de peninsulares en Caroya, por ejemplo, son famosas por la preparación de salames y jamones de raíz italiana; en la zona de Calamuchita los alemanes han dejado su impronta (e introducido el "Oktoberfest" en Villa General Belgrano y La Cumbrecita); las empanadas árabes y los niños envueltos (de origen levantino) son platos fáciles de encontrar en toda la región. 
El creciente interés de los argentinos por conocer las raíces de la patria y, al mismo tiempo, de sus orígenes familiares, ha llevado a revalorar las antiguas recetas culinarias familiares. La región mediterránea argentina mantiene la vigencia de la vieja cocina colonial, pero también ha incorporado (aunque sin desplazar a aquella) los platos propios de los sucesivos flujos migratorios que la poblaron. Pocas zonas de la Argentina tienen la variedad culinaria de la región mediterránea, pues si bien Buenos Aires puede enorgullecerse de la variedad y calidad de sus mesas, Córdoba mantiene además el culto de la cocina criolla tradicional.

Recetas

Cabrito al asador

El cabrito es un plato de temporada típico de Córdoba. En primavera es costumbre asar a estos sabrosos animales y comerlos con cuchillo, al pie del fogón, acompañados por vino y una hogaza de pan.

Ingredientes (para 12 personas):

1 cabrito
2 limones
6 dientes de ajo
Sal gruesa
Agua caliente

Cortar al medio al cabrito, eviscerarlo y dejarlo reposar en frío unas horas cubierto por un puñado de sal gruesa.

Preparar una salmuera con sal gruesa, agua caliente, el ajo picado y el jugo de los limones.

Hacer un fuego de leña en tierra y enganchar al cabrito en el asador ayudado de una pinza y alambre. Colocarlo con el costillar hacia abajo, en un plano inclinado y asarlo con poca brasa por espacio de unas 4 horas, aproximadamente. Darlo vuelta una sola vez. Pincelarlo regularmente con salmuera. Retirar y servir o comer al fuego.

Colaciones

Las colaciones son unos bocados rellenos de dulce de leche, producto típico del país, que están cubiertos por una fina capa de azúcar glaseada. 

Ingredientes (para 4 personas)

200 gr. de azúcar impalpable 
100 gr. de harina 
20 gr. de fécula de maíz 
1 cdta. de polvo para hornear 
4 yemas de huevo
20 gr. de azúcar 
250 gr. de dulce de leche repostero 

Preparación:

Mezclar la harina, maicena y el polvo para hornear. Formar un volcán e incorporar las yemas en el cráter junto con el azúcar y una cda. de agua. Integrar los ingredientes con las manos, de forma de hacer una masa homogénea y suave. Tapar la masa y dejarla reposar unos 30 min.

Estirar la masa con un palo de amasar sobre una superficie enharinada. Cortar con un molde círculos de 5 cm. y estirarlos de forma que queden ovalados. Colocar los discos ovalados en la placa para horno y cocinarlos unos 5 a 10 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar. Untar una cucharada abundante de dulce de leche sobre cada tapita. Reservar. 

Para lograr el glaseado, hay que mezclar el azúcar con dos cucharadas de agua caliente y batir enérgicamente hasta que quede una mezcla de color blanco. Cubrir las tapitas con una cuchara y dejar reposar.

Locro cordobés

El locro es un guiso común a buena parte de la Argentina, aunque cada zona tiene su particular preparación. La siguiente es típica de la Provincia de Córdoba.

Ingredientes (para 6 personas):

800 gr. de maíz pisado
300 gr. de poroto blanco
300 gr. de zapallo
1 gallina
2 ajíes
3 cebollas
3 tomates maduros
2 cdas. de grasa
1 ramito de perejil
1 cdta. de ají molido
1 cdta. de pimentón
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

En una olla con agua remojar los porotos y el maíz pisado durante toda la noche. Al día siguiente hervirlos en agua durante una hora, aproximadamente. 

Agregar a la cocción el pollo limpio y trozado junto con el zapallo cortado en cubos. Cocinar hasta que el zapallo esté a punto. 

Por otro lado, pelar y picar la cebolla, el ají y el tomate en cubos y freír con la grasa. Aderezar con sal, pimienta, pimentón y ají molido. Sobre el final, agregar el perejil picado. Servir el locro acompañado de este aderezo.