Buenos Aires: Platos Regionales

La cocina y sus sabores

Comer en Buenos Aires

Lic. Manuel Mora y Araujo

Sucesivas olas de cultura gastronómica fueron modificando los hábitos del comer de los habitantes de Buenos Aires. En los tiempos de la Gran Aldea, la sociedad criolla comía lo que venía comiéndose desde la colonia. El primer gran cambio en esa sociedad lo introdujo la revolución ganadera de las pampas argentinas en la segunda mitad del siglo XIX, que llevó a las mesas familiares carne vacuna de una calidad nunca antes conocida. Pronto llegó la segunda ola, de la mano de los inmigrantes. En pocos años los italianos y los españoles -que casi duplicaron la población nativa- introdujeron nuevos productos y nuevas maneras de comer. Esas dos olas impregnaron la cultura gastronómica de Buenos Aires durante un largo siglo. Viejos hábitos se mezclaron con nuevos ingredientes y nuevas costumbres. Los italianos introdujeron la pizza y las pizzerías -durante largo tiempo, el fast food de los porteños-. El bife (“el mejor del mundo”) reinó como la marca imperial. La milanesa con papas fritas fue el pan cotidiano de la clase media (¿en qué otro lugar del mundo podía comerse un “escalope” de nalga o de bola de lomo, manjar de reyes, como plato cotidiano, por el precio de una salchicha?). Las pastas se incorporaron a la dieta, y los ingredientes “verdes” ocuparon su lugar.

Los viejos hábitos, con todo, perduraron. No los viejos ingredientes. Los platos criollos quedaron relegados a la categoría de “regional”. Pero perduró el concepto de “bien cocido” -confiable- como opuesto a “crudo” -sospechoso, imprudente-. La mejor carne del mundo se comió durante décadas tan cocinada como si fuese cimarrón; la pasta amasada en casa, bien pasadita; todo con poco picante, evitando los ingredientes que “hacían mal al hígado”. Eso sí, se comía mucho, un montón, hasta en las mesas humildes. Los trabajadores de la construcción asombraban a los visitantes con sus asados de tira a la parrilla a la vista de todos. El vino “común de mesa” se tomaba en todas las casas -con soda- en cantidades sorprendentes (hacia los años 50 hay registros de que el consumo per capita igualaba al de Francia).

Había muchísimos restaurantes, pero los buenos restaurantes escaseaban. Salir a comer afuera era salir “a comer un bife” -nada de sofisticaciones-. En el Plaza eventualmente podía encontrarse algo de tono francés o algunos inventos locales como el revuelto gramajo o el matambre atorrante. En el Tropezón, el “pucherete” que canta el tango. En La Emiliana, los “calamares a la lyonesa”. Lo cierto es que la comida de Buenos Aires se destacaba no por su refinamiento sino por sus excepcionales ingredientes. El general De Gaulle llegó a estas tierras y fue agasajado, como correspondía, con un asado opulento. Su comentario fue: “buena carne, pero sin ningún interés gastronómico”.

Durante esa segunda ola Buenos Aires se destacó por un rasgo que sigue brillando: la buena comida al alcance de todos o casi todos, la mejor relación calidad/precio, los buenos restaurantes de nivel medio, corrientes, masivos. Los restaurantes top no competían con los buenos del mundo, los de nivel medio eran imbatibles. Así sigue siendo.

Entonces, llegó la nueva ola. Vino de la mano de la globalización. Con los nuevos vientos, los porteños adoptamos el hábito de “almorzar poco”, se aprendió a comer pensando en la balanza, se diversificaron los gustos: la ciudad empezó primero a poblarse de restaurantes chinos, un día aparecieron los tacos, otro día el sushi… Y entraron en la escena los chefs, la cocina de autor, los buenos vinos (mientras desaparecieron los vinos de mesa, sustituidos por la cerveza).
Y se produjo lo impensable: los porteños descubrimos los restaurantes italianos “como en Nueva York”, aprendimos a comer la pasta seca al dente, descubrimos que hay otras salsas además del tuco, un par de pescaderías nos enseñaron a comer pescado. Y empezamos a apreciar el bife jugoso, inconmensurablemente rojo. Que sigue siendo el mejor del mundo y sigue siendo la marca emblemática de la cocina de Buenos Aires.

Recetas

Chimichurri

El chimichurri es una salsa que acompaña las carnes y que curiosamente tiene una etimología inglesa. Parece ser que cuando almorzaban, los estancieros ingleses de la Patagonia les decían a sus peones que les acercaran el aderezo de la siguiente forma: “give me curry”; de ahí que los criollos pasaran a llamar “chimichurri” al condimento para las carnes.

Ingredientes:

1 cabeza de ajo
1 cucharada de orégano 
1 taza de vinagre de vino
3 cdas. de aceite
1 cucharada de ají molido
1 hoja de laurel
3 tazas de agua caliente
1 cda. de sal gruesa

Preparación:

En un bol mezclar 4 dientes de ajo picados con el orégano, el aceite, el ají molido, sal y pimienta. Rociar con el agua bien caliente. Agregar de a poco el vinagre. Llevar la preparación a una botella y cerrarla herméticamente. Guardar en frío y agitar antes de servir.
 
Milanesa napolitana

A pesar de su nombre, éste es un plato porteño que fue creado en las cercanías del Estadio Luna Park, en el restaurante de un tal José Nápoli y que fue consecuencia de un accidente: cuando se quemó la última milanesa que había en el restaurante, lo disimularon sirviéndola con salsa de tomate y queso derretido por encima. 
 
Ingredientes (para 4 personas):

500 gr. de carne de nalga vacuna
2 huevos
500 gr. de pan rallado
1 ramito de perejil
1 diente de ajo
200 gr. de salsa de tomate
250 gr. de queso fresco
1 cdta. de orégano
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Limpiar la nalga y cortarla en finas lonchas. Picar el diente de ajo y el perejil, mezclarlos con los huevos, la sal, la pimienta y batirlos. Pasar las lonchas de carne por la mezcla y empanarlas. 

Poner las milanesas en una asadera y llevarlas a horno moderado durante 15 min. Darlas vuelta a mitad de la cocción y cubrirlas con una cucharada de salsa de tomate y el queso fresco en trocitos.

Retirar, espolvorear con orégano y servir.

Puchero de falda

El puchero es el plato criollo por antonomasia. Es hijo legítimo del cocido madrileño y fue el plato predilecto en la época de la colonia. 

Ingredientes (para 4 personas):

1kg. de falda (carne de res)
1 kg. de huesos de caracú
2 chorizos
2 morcillas
250 gr. de panceta
2 cebollas
2 zanahorias
1 taza de garbanzos
2 puerros
1 rama de apio
4 papas
2 choclos
1 repollo blanco
Sal a gusto

Preparación:

Hervir 4 litros de agua con sal en una olla alta. Hervir los huesos con caracú; espumar. Agregar las cebollas y las zanahorias peladas y enteras, los tallos de puerro, las ramas de apio y el ají cortado en cuatro y despepitado.

Una vez roto el hervor, agregar la falda y cocinar durante unos 50 min., aproximadamente. Incorporar el choclo, las papas peladas, las batatas y el zapallo.

Cocinar los garbanzos previamente remojados aparte.
En una tercera olla cocinar el repollo junto con los chorizos, las morcillas y la panceta. Una vez listo servir las carnes por un lado y las verduras en otra fuente. Acompañar con salsa criolla.